Siapa pun di dunia ini pasti ingin hidup sehat dan terbebas dari berbagai macam penyakit. Namun demikian menjumpai bahan makanan tanpa adanya zat pewarna dan zat tambahan (aditif) tidaklah mudah. Apalagi di era yang serba modern, yang cepat dan instan seperti saat ini.
Makanan dan minuman yang beraneka ragam, dipromosikan melalui iklan di media, berkemas mewah dan bermerek internasional seakan menjadi jaminan kesehatan bagi para penikmatnya. Padahal, kesehatan manusia tidak ditunjang dengan nama besar produk atau kemasannya, namun tergantung pemilik tubuh yang menjaga dan memeliharanya.
Salah satu zat aditif yang saat ini menjadi perhatian adalah zat pewarna makanan. Zat ini memang sengaja ditambahkan ke dalam makanan atau minuman. Selain menambah selera, juga untuk memberikan kesan bahwa makanan atau minuman tersebut sedap dipandang dan nikmat bila dikonsumsi, khususnya bagi anak-anak, yang memang senang dengan makanan atau minuman yang berwarna-warni.
Masalah kesehatan kemudian akan timbul, jika seseorang hanya terkonsentrasi pada tampilan makanan tanpa mempedulikan nilai nutrisi yang terkandung dalam makanan tersebut. Apalagi jika makanan tersebut memiliki zat pewarna makanan yang bisa mengakibatkan gangguan kesehatan.
Bahan pewarna secara sederhana dapat didefinisikan sebagai suatu benda berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya. Bahan pewarna pada umumnya memiliki bentuk cair dan larut di air. Bahan pewarna dan pigmen terlihat berwarna karena mereka menyerap panjang gelombang tertentu dari cahaya. Berlawanan dengan bahan pewarna, pigmen pada umumnya tidak dapat larut, dan tidak memiliki afinitas terhadap substrat.
Makanan olahan seperti kue, permen, minuman suplemen, dan es krim cenderung mengandung kadar pewarna tambahan (aditif) yang tinggi. Pewarna tambahan, baik alami maupun buatan, digunakan dalam industri makanan karena berbagai alasan, di antaranya untuk:
· Mengimbangi pemudaran warna karena paparan cahaya, udara, perubahan suhu dan kelembaban
· Memperbaiki variasi warna
· Menguatkan warna yang terjadi secara alami
· Mewarnai bahan makanan yang tak berwarna
· Membuat makanan lebih menarik sehingga mengundang selera
Ada 2 (dua) jenis zat warna yang biasa digunakan dalam pengolahan pangan, yaitu pewarna alami dan sintetis. Semua zat pewarna alami dapat digunakan dalam pengolahan pangan, tetapi tidak begitu dengan pewarna sintetis. Pewarna sintetis yang biasa digunakan dalam pengolahan pangan biasa disebut dengan ”Food Colour”
A. Pewarna Makanan Alami
Pewarna alami merupakan pewarna yang berasal dari tumbuh-tumbuhan atau hewan yang lebih aman untuk dikonsumsi. Untuk pewarna alami, zat ini aman dikonsumsi oleh tubuh manusia, karena merupakan bahan organik. Namun kelemahannya, zat ini tidak tahan lama. Pewarna alami mudah pudar dalam kondisi panas, asam maupun basa. Sehingga tampilan makanan yang menggunakan pewarna alami biasaya tidak secerah warna makanan dengan pewarna sintetis. Keterbatasan zat pewarna alami terkadang membuat rasa dan flavor khas makanan yang tidak sesuai dengan keinginan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah, keseragaman warna kurang baik, dan spektrum warna tidak sebanyak zat pewarna sintetik. Oleh karena itulah, zat pewarna sintetik dianggap memiliki kelebihan dibanding dengan zat pewarna alami.
Contoh zat-zat pewarna alami yang sering dipakai untuk mewarnai makanan adalah sebagai berikut:
v Karoten
Zat pewarna alami yang menghasilkan warna jingga hingga warna merah. Zat pewarna alami ini sering diapakai untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak, misalnya minyak goreng dan margarin. Karoten terdapat dalam wortel, pepaya, dan lain-lain.
v Biksin
Zat pewarna alami yang menciptakan warna kuning seperti warna mentega. Zat pewarna alami ini ada dalam biji pohon Bixa orellana di daerah tropis dan biasa dipakai untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung, dan salad dressing.
v Karamel
Zat pewarna alami yang berwarna cokelat gelap yang dihasilkan dari pemecahan (hidrolisis) karbohidrat, gula pasir, laktosa, dan sirup malt. Karamel sendiri memiliki tiga jenis, yakni karamel tahan asam (dipakai untuk minuman berkarbonat), karamel cair (roti dan biskuit), dan karamel kering.
v Klorofil
zat pewarna alami yang tertdapat pada daun dan menghasilkan warna hijau. Zat pewarna alami ini banyak digunakan untuk pewarna makanan, bahkan digunakan juga di berbagai produk kesehatan. Daun suji, pandan, dan katuk, adalah dedaunan yang banyak mengandung pigmen klorofil. Dedaunan ini adalah penghasil warna hijau yang menarik dan beraroma harum yang khas sehingga sering dipakai untuk perwarna berbagai jenis kue jajanan pasar.
v Antosianin
zat pewarna alami yang menghasilkan warna merah, oranye, ungu, dan biru. Zat pewarna alami ini banyak dijumpai pada bunga dan buah-buahan, misalnya pacar air, krisan, mawar, kembang sepatu, bunga tasbih, aster cina, pelagronium, anggur, apel, strawberi, chery, buah manggis, dan umbi ubi jalar. Bunga telang menciptakan warna biru keungu-unguan, sedangkan belimbing sayur menciptakan warna merah. Sementara itu, pemakaian zat pewarna alami seperti pigmen antosianin masih bersifat terbatas pada produk makanan tertentu, contohnya pada produk minuman (susu, jus, dan sari buah).
B. Pewarna Makanan Buatan/Pewarna Sintesis
Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :
Warna kuning : tartrazin, sunset yellow
Warna merah : allura, eritrosin, amaranth
Warna biru : biru berlian
Tabel Pembagian pewarna sintetis berdasarkan kemudahannya larut dalam air
| No. | Sintetis | Warna | Mudah larut di air |
| 1 | Rhodamin B | Merah | Tidak |
| 2 | Methanil Yellow | Kuning | Tidak |
| 3 | Malachite Green | Hijau | Tidak |
| 4 | Sunset Yelow | Kuning | Ya |
| 5 | Tatrazine | Kuning | Ya |
| 6 | Brilliant Blue | Biru | Ya |
| 7 | Carmoisine | Merah | Ya |
| 8 | Erythrosine | Merah | Ya |
| 9 | Fast Red E | Merah | Ya |
| 10 | Amaranth | Merah | Ya |
| 11 | Indigo Carmine | Biru | Ya |
| 12 | Ponceau 4R | Merah | Ya |
Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan (Anonim, 2008).
Ciri-ciri visual Pewarna Alami :
1. Warna agak suram
2. Mudah larut dalam air
3. Membutuhkan bahan pewarna lebih banyak (kurang mampu mewarnai dengan baik)
4. Membutuhkan waktu lama untuk meresap kedalam produk
Ciri-ciri visual Pewarna Non Food Colour :
1. Warna cerah sekali
2. Tidak mudah larut dalam air
3. Membutuhkan bahan pewarna lebih sedikit, karena dalam konsentrasi rendah sudah mampu mewarnai dengan baik.
4. Cepat meresap ke dalam produk
Pewarna makanan sintetis, meskipun telah mendapat izin dan dinyatakan tidak berbahaya dari instansi terkait, ternyata juga dapat menyebabkan dampak yang buruk bagi tubuh. hal ini terjadi bila kita mengkonsumsi pewarna makanan sintetis tersebut dalam jumlah yang telah melewati kapasitas tubuh untuk memetabolisme zat - zat tersebut. Beberapa zat tersebut antara lain:
§ Amaranth dalam jumlah besar dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada saluran pernapasan, dan mengakibatkan hiperaktif pada anak.
§ Allura merah bisa memicu terjadinya kanker limpa. Sebuah studi menunjukkan bahwa reaksi hipersensitivitas terjadi pada 15% orang yang mengkonsumsi Allura Red. Dalam studi itu, 52 peserta yang telah menderita gatal-gatal atau ruam kulit selama empat minggu atau lebih diikutkan dalam program diet yang sama sekali tidak mengandung Allura Red dan makanan lain yang diketahui dapat menyebabkan ruam atau gatal-gatal. Setelah tiga minggu tidak ada gejala, para peserta kembali diberi makanan yang mengandung Allura Red dan dimonitor. Dari pengujian itu, 15% kembali menunjukkan gejala ruam atau gatal-gatal.
§ Penggunaan tartrazine dapat menyebabkan reaksi alergi, khususnya pada individu yang sensitif terhadap asam asetilsiklik dan asam benzoat, selain itu juga dapat menyebabkan hiperaktif pada anak. Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, pada sekitar 1- 10 dari sepuluh ribu orang , tartrazine menimbulkan efek samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik (shock). Intoleransi ini tampaknya lebih umum pada penderita asma atau orang yang sensitif terhadap aspirin.
§ Pada jumlah yang sedikit, Sunset yellow dapat menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah - muntah dan gangguan saluran pencernaan. Dalam beberapa penelitian ilmiah, zat ini telah dihubungkan dengan peningkatan kejadian tumor pada hewan dan kerusakan kromosom, namun kadar konsumsi zat ini dalam studi tersebut jauh lebih tinggi dari yang dikonsumsi manusia. Kajian Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tidak menemukan bukti insiden tumor meningkat baik dalam jangka pendek dan jangka panjang karena konsumsi Sunset Yellow
§ Fast green FCF yang berlebihan akan menyebabkan tumor dan reaksi alergi.
§ Indigotine dalam dosis tertentu akan menyebabkan sensitivitas terhadap penyakit yang disebabkan virus.
§ penggunaan eritrosin akan menyebabkan reaksi alergi pada pernapasan dan gangguan pada otak dan prilaku.
§ Ponceou SX dapat menyebabkan kerusakan sistem urin, sedangkan karbon hitam dapat memicu terjadinya tumor.
§ Quinoline Yellow (E104)
Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es krim dan minuman energi. Zat ini sudah dilarang di banyak negara termasuk Australia, Amerika, Jepang dan Norwegia karena dianggap meningkatkan risiko hiperaktivitas dan serangan asma
Selain zat pewarna buatan yang bisa mengganggu kesehatan manusia bila dikonsumsi melebihi batas, di negeri kita juga seringkali ditemui makanan atau minuman yang menggunakan bahan pewarna yang dilarang oleh Permenkes 722/MenKes/Per/VI/88. Zat tersebut diantranya adalah
Ø Rhodamin B
Rhodamin B adalah salah satu pewarna sintetik yang tidak boleh dipergunaan untuk makanan. Rhodamin B memiliki rumus molekul C28H31N2O3Cl, dengan berat molekul sebesar 479.000. Rhodamin B berbentuk kristal hijau atau serbuk-unggu kemerah-merahan, sangat mudah larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berflourensi kuat. Selain mudah larut dalam air juga larut dalam alkohol, HCl dan NaOH. Rhodamin B ini biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, di dalam laboratorium digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th. Rhodamin B sampai sekarang masih banyak digunakan untuk mewarnai berbagai jenis makanan dan minuman (terutama untuk golongan ekonomi lemah), seperti kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk dan tahu (khususnya Metanil Yellow), dan lain-lain.
Ciri makanan yang mengandung Rhodamin B:
- Warna kelihatan cerah (berwarna-warni), sehingga tampak menarik.
- Ada sedikit rasa pahit (terutama pada sirup atau limun).
- Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya.
- Baunya tidak alami sesuai makanannya.
Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B :
- Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.
- Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.
- Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata.
- Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.
Ø Metanil Yellow
Pewarna ini juga merupakan salah satu zat pewama yang tidak diizinkan untuk ditambahkan ke dalam bahan makanan. Metanil Yellow digunakan sebagai pewama untuk produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat lukis. Metanil juga biasa dijadikan indikator reaksi netralisasi asam basa. Zat pewarna kuning metanil biasanya berbentuk serbuk atau padat yang berwarna kuning kecoklatan.
Pewarna kuning metanil sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung dan saluran kemih.
Apabila tertelan dapat menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, panas, rasa tidak enak dan tekanan darah rendah. Bahaya lebih lanjutnya yakni menyebabkan kanker pada kandung dan saluran kemih.
Penyalahgunaan pewarna kuning metanil untuk pewarna makanan telah ditemukan antara lain pada mie, kerupuk dan jajanan lain yang berwarna kuning mencolok dan berpandar.
Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna kuning metanil antara lain makanan berwarna kuning mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen.
Ada beberapa hal yang perlu kita lakukan untuk mencegah bahaya pewarna makanan di lingkungan keluarga dan lingkungan sekitar diantaranya :
1) Tanamkan pemahaman kepada anak-anak kita untuk tidak jajan sembarangan. Makanan yang dimasak di rumah tentu jauh lebih aman ketimbang jajanan yang kita tidak tahu proses pembuatannya seperti apa. Akan lebih baik jika anak-anak membawa bekal makanan/minuman sendiri dari rumah.
2) Mengkampanyekan agar bersikap hati-hati terhadap makanan/jajanan di luar rumah. Makanan/minuman dengan warna yang mencolok sebaiknya dihindari, karena ada kemungkinan menggunakan pewarna yang bukan untuk makanan. Lakukan kampanye ini kepada anggota keluarga, saudara, dan orang-orang di sekitar Anda.
3) Sekedar tambahan, ‘junk food’ yang digilai banyak orang di Indonesia, di negara asalnya justru sudah mulai ditinggalkan karena terbukti menimbulkan efek buruk terhadap kesehatan. Jadi, jangan alihkan anak-anak dari jajanan ‘biasa’ di sekitar kita ke junk food yang juga sama-sama berisiko membahayakan kesehatan.
